Les Fromages de Haute Savoie

Récemment, un ami du coin m'a offert du fromage d'Abondance. Même si j’adore le fromage, j’évite normalement l’Abondance car je le trouve trop acide. Cependant cette Abondance était différente, beaucoup plus douce, plus crémeuse et moins susceptible de retirer l'intérieur de ma bouche. Je lui ai demandé s'il savait pourquoi ce fromage semblait tellement meilleur. Il a répondu que c'était parce qu'il était fabriqué à partir du lait d'une vache nourrie pendant l'hiver. Il m'a expliqué que je devais me rendre au marché local et expliquer à l'artisan ce que je cherchais. C’était une surprise (même si cela n’aurait peut-être pas dû l’être) qu’un fromage ait un goût différent en fonction de ce que les animaux ont mangé. Un autre signe que nous avons perdu le lien entre la terre et notre nourriture.

Le changement des saisons affecte la saveur

Comprendre comment les changements de saisons se reflètent dans les saveurs évolutives du fromage local peut être une véritable révélation. Les vaches de montagne passent 5 à 6 mois à l'intérieur, se nourrissant normalement d'herbe coupée localement et stockée de la saison précédente. Il s’agit d’un régime riche en calories qui conduit à un fromage riche et crémeux. Après la fonte des neiges, les animaux sortent des fermes et retournent aux champs chercher de la nouvelle herbe. Le lait de printemps qui en résulte voit sa teneur en matières grasses et en protéines diminuer. Les fromages de printemps ont tendance à être plus légers. À la fin du printemps et au début de l'été, les herbes et les fleurs sauvages deviennent folles et les animaux au pâturage ont une alimentation riche et variée. Il ne faut pas s'étonner de constater un goût floral dans ces fromages.

Fin septembre (ou plus tôt si la météo l'exige), ils seront ramenés quelques instants dans les vallées avant de regagner leurs hangars.

en novembre. C’est un système d’agriculture appelé transhumance. Ces saveurs changeantes ne sont pas apparentes dans les fromages produits en série, le fabricant ajuste la teneur en matières grasses et en protéines pour maintenir un produit constant. Les producteurs locaux de montagne fabriquent leur fromage à partir du lait fourni quotidiennement par leurs animaux. Pour expérimenter cette saisonnalité, vous devez rechercher un fromager artisanal plus petit. C’est la même chose avec de nombreux aliments comme le miel et même l’eau en bouteille. Le problème est que nous sommes nourris de mélanges de tous ces produits provenant du supermarché et que les saveurs subtiles disparaissent.

Il y a beaucoup de gens en Haute Savoie pour qui le supermarché est un dernier recours, ils peuvent produire une partie de leur propre nourriture, partager et échanger ce qu'ils ont avec leurs amis, acheter auprès des producteurs locaux à la porte de la ferme ou au marché. Pour certains fromages, jambon, saucisson et alcools divers ne sortent jamais des magasins.

Les fromages que vous trouverez autour de la Haute Savoie.

Abondance, de la Vallée d’Abondance et la vache Abondance. Datant du Moyen Âge et des moines cisterciens. Le nom de ce fromage est protégé, il ne peut donc provenir que de Haute Savoie. Le lait est d’abord chauffé dans une marmite en cuivre connue localement sous le nom de « marmite ». Pensez à un pot de Marmite.

Beaufort, véritable fromage de Savoie, il vient des environs de Beaufort, mais s'étend également à travers la Tarentaise jusqu'à la vallée de la Maurienne. La version estivale de ce fromage « Beaufort d’été » est facile à identifier puisqu’elle sera marquée sur la croûte. Il se présente en énormes « ronds » de 40 kg, à base de lait cru, donc de lait cru.

Chevrotin, fromage de chèvre des deux Savoie, riche et crémeux, se présente en conditionnements beaucoup plus petits de 300 g.

Reblochon, originaire des Aravis en Haute Savoie et du Val d'Arly en Savoie, il remonte au XIIIe siècle. Apparemment, les agriculteurs de Thônes traient leurs vaches devant leurs seigneurs et payaient leurs impôts sur le lait produit. Cependant, ils ne traitaient pas les mamelles à sec, et lorsqu'ils rentraient dans leurs fermes, ils faisaient un « reblocher » et utilisaient le lait pour fabriquer du fromage. C'est l'ingrédient principal de la Tartiflette.

Raclette, probablement le fromage local le plus connu, mais originaire de nos voisins valaisans, en Suisse. Il est désormais produit non seulement partout dans les Alpes mais aussi en Auvergne, Franche-Comté et Bretagne ainsi qu'au Québec et même en Australie ! La raclette est fabriquée à partir de lait de vache cru ou pasteurisé. Il fond magnifiquement et a une saveur douce. À l'origine, les agriculteurs coupaient l'un des ronds de 6 kg en deux, le réchauffaient au feu de bois et raclaient le fromage fondant sur leur pain et leurs pommes de terre. C'est de là que vient le nom : « Racler » signifie « gratter » en français.

Tomme, un fromage de montagne que l'on retrouve partout dans les Alpes françaises et suisses. Fabriqué à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre. Sa particularité est qu’il est fabriqué à partir de lait écrémé, le lait gras ayant servi à fabriquer du beurre. Texture douce et légèrement parfumée avec une « croûte » distinctive.